焦点热文：雪糕融化应该是啥样子？揭秘食品乳化增稠剂

• 2022-07-04 05:59:49 来源：新快报

(资料图片)

新快报讯 近日有网友称，钟薛高海盐椰椰口味雪糕在室温31℃左右放置1小时后，竟然没怎么融化，而是基本保持了原本的形状。相关话题迅速引发关注，一度冲上热搜第一。

7月2日晚间，钟薛高官方微博正式作出回应称，并不存在不融化的雪糕，固形物高，水少，完全融化后自然就为粘稠状，不会完全散开变成一滩水状。融化呈粘稠状是因为这款产品配方中主要成分为牛奶，稀奶油，椰浆，炼乳，全脂奶粉，冰蛋黄等等，产品本身固形物含量达到40%左右，除部分原料本身含少量水外，配方未额外添加饮用水。同时对于添加问题，为在货架期内保持产品的良好风味和形态，产品仅使用极少量的食品乳化增稠剂，均严格按照国家相关标准添加，可放心食用。

那么雪糕融化到底会是什么状态？使用食品乳化增稠剂到底对雪糕意味着什么？不少相关专家对此给出了自己的看法。

查阅资料可以看到，雪糕的固形物是雪糕中除去水分后的干物质，是雪糕中营养成分的来源。国家标准GB/T 31119-2014《冷冻饮品 雪糕》中对固形物的要求为大于等于20%，以“海盐椰椰”为例，可以通过包装的营养成分表上蛋白质＋脂肪＋碳水化合物含量粗略估算其固形物含量约为40%，远高于国家标准规定，可能是影响雪糕融化速度的重要原因。

针对融化速度问题，注册营养师、知名科普作家吴佳在其微博上表示，固形物多，且蛋白质高，就意味着干货多，当然水分含量就相对少，所以融化之后不可能跟冰棍一样变成水的。营养与食品安全硕士、中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋在其微博上表示，“雪糕没有化成水样主要源于自身的含水量就相对少。”教授级高级工程师，上海市食品学会食品安全科普专家、上海市食品协会专家委员会主任马志英指出，雪糕或冰淇淋本质上都是水分、脂肪、蛋白质和糖分的混合物，其实在常温下半个小时一般雪糕已经融化了，但固形物含量多的产品粘度较大，融化后仍会保持一定的形状，看上去像没有“融化”。

目前，食品乳化增稠剂在食品行业非常普遍，冷冻饮品包括冰淇淋、雪糕、冰棍中，以及饮料、果冻、软糖中，都会适量添加增稠剂来调节口感、保持产品形态。添加剂包括单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、吐温80、卡拉胶、海藻酸钠、槐豆胶。这些添加剂联合使用除了可以赋予冰淇淋爽滑的口感，还能增强冰淇淋的抗融性，延缓融化速率、防止过快融化塌落。而且常用的增稠剂、食用胶都是膳食纤维，非常安全。

根据GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，雪糕里可以添加的常见增稠剂有：羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、槐豆胶、黄原胶、瓜尔胶和卡拉胶等。从安全性来说，只要生产商符合国家规定的食品添加剂使用标准，按照使用范围和使用限量合理添加，对人体健康没有危害。当然，如果有超范围超限量使用添加剂，就可能有食品安全的危害风险。因此消费者要到规范的销售渠道去买符合国家标准生产的雪糕等冷冻饮品。

马志英表示，从冷冻饮品增稠剂的用量上看，雪糕或冰淇淋中增稠剂用量一般不超过千分之五。以卡拉胶单体为例，雪糕中的卡拉胶用量一般在万分之五左右。如果一个产品的固形物含量高，加上科学合理使用食品添加剂，那么它融化后的保型状态会更好。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红也在其微博上评论，食品是否值得吃，并不在于其中有没有添加剂，而在于它的营养价值怎么样，至于化了之后是不是变成液体状态，也不是食品是否安全的评价指标。

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