天天新动态：雪糕烤不化？卡拉胶是何物？听专家逐一来解读

• 2022-07-09 06:02:04 来源：新快报

新快报讯 记者高京报道 近期，“雪糕烤不化”的话题冲上热搜，很多消费者发现，不同品牌的雪糕都存在烤不化的现象。同期在南京市市场监管局夏季热销食品专项监督抽检中显示，钟薛高海盐椰椰（海盐椰子口味）雪糕等产品抽检合格。

(资料图片)

那么“烤不化”和雪糕质量有必然联系吗？雪糕“烤不化”是为什么？大家谈论的卡拉胶又是什么？记者为此致电食品工程博士、知名科普作者云无心，他从自己的专业的角度对这一现象做了解读。

（南京市市场监管局工作人员进行夏季热销食品专项监督抽检）

烤不化因营养成分高

在很多朋友的认知中，雪糕如果不及时吃，一会就化了，但事实上并不是这样。

云无心表示，雪糕作为一种食物，含有大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物，其实所有的食物都是这个样子。如果含水量比较低的话，化了之后会变得比较软和粘稠的状态，不会变成一滩水，其中的原因就是因为营养成分含量高。

（食品工程博士、知名科普作者云无心科普为什么“烤雪糕不化”）

在云无心看来，网友所烤钟薛高的那款雪糕，蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量都比较高，加起来30%多快到40%了。根据钟薛高公布的配方，雪糕中含有0.04%的卡拉胶。这样的组合经过雪糕工艺的处理，冷冻过后会形成一个很弱的凝胶，因为蛋白质、脂肪等成分比较多，受热之后融化速度比较慢，融化之后也不会变成一滩水，而是有点像浆糊一样的东西。

当然，从另外一个角度来说，以烤雪糕、晒雪糕或者加热雪糕的方式来评判雪糕品质的好坏并不科学。华南理工大学食品学院教授赵谋明就曾在接受采访时表示，“雪糕固形物含量高、水分少，不像冰棒，自然不容易融化。”

谈“胶”色变是误区

既然如此，在雪糕中添加的卡拉胶是否会对质量造成影响呢？对此云无心也给出了否定的答案。

“这是一个纯属的误区，大家听到一个‘胶’字，就想起胶水、化学用胶等等，这个认知若干年前就有，大家对于食品胶的误解一直存在。”云无心说。“其实卡拉胶是一种多糖，从营养角度来说属于膳食纤维，来源是海洋的红藻。通过收集和纯化，最终提取出卡拉胶。和我们吃的紫菜、海白菜、海带是一样的。”

（南京市市场监管局夏季热销食品专项监督抽检中，钟薛高产品检测合格）

在国家的标准中，卡拉胶是作为增稠剂使用，是根据生产需要按需使用的东西，本身没有危害。

据云无心介绍，卡拉胶目前在各类冰淇淋当中使用得比较广泛，加一点点卡拉胶，会将蛋白、脂肪和水非常好的融合在一起。

另外据记者了解，目前市场上含有卡拉胶的红藻品种多达80余种，奶油、黄油、冷冻饮品、酒类等产品上，卡拉胶都会作为增稠剂、稳定剂和乳化剂使用。

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南京进行夏季食品专项监督抽检 钟薛高5款产品合格

日前，南京市市场监管局组织开展了夏季热销食品专项监督抽检，结果显示，钟薛高等200多个品牌抽检合格。

据了解，本次抽检覆盖了百事可乐、可口可乐、宏宝莱、光明等32家地产食品生产企业和全市范围内150家商超、小食杂店、冷饮店等经营场所，抽检了康师傅、美汁源、光明、冰雪怪、钟薛高等地产产品，以及雪花、哈尔滨、科罗娜等市面常见热销的200多个品牌的冷冻饮品、饮料、酒类（啤酒）等3大类食品，共抽检600批次，总体合格率99.83%。

另外，当前网上备受关注的钟薛高品牌共计5款产品，包括钟薛高海盐椰椰（海盐椰子口味）雪糕、钟薛高丝绒可可（牛奶巧克力口味）雪糕等均抽检合格，符合食品安全国家标准。

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